[四十日谈 X 建筑大王] 是时候做一盘意大利面了

武汉爆发疫情时，身在意大利的我们通过网络看到了一些针对武汉人的歧视，因此我们在1月26日发起了活动 #在家做碗热干面，你我都是武汉人，抵抗歧视、支持武汉。

当时，在中国的家人和朋友都觉得我们很安全，没想到一个月后，病毒君就来敲门了。昨天，意大利的累积死亡人数已经超过了中国。随着意大利从最安全的地方变成最危险的地方，我们也从严重担心爸妈变成了被爸妈严重担心。

▵ 为了让爸妈放心，放一张囤粮照吧。

这真是个疯狂的世界，对吧？

既然如此，也许没有其他时候，比这个时候，更适合教大家做一道我们最常做的意大利面了。它的名字叫：愤怒面，penne all’arrabiata。

1. 食材

▵ 橄榄油、番茄、欧芹、蒜、黑胡椒、辣椒、牛至、面、帕尔马干酪（parmigiano reggiano）、喜欢吃帕尔马干酪的猫

好吃又健康的原则：能用多新鲜的食材，就用多新鲜的食材。能用多好的食材，就用多好的食材。

1. 橄榄油：请买你买得到、买得起的最好的橄榄油，人生苦短，请用好油（life is too short to use bad oil）。普通橄榄油（olive oil）与初榨橄榄油（extra virgin olive oil, EVO）的烟点不同，普通橄榄油是240°C，初榨只有165-190°C，所以家里至少要准备三瓶油，一瓶普通的，热用，一瓶初榨的，冷用，还有一瓶最好的，客人来的时候用。

2. 番茄：请自己在阳台种，或者买你买得到、买得起的最好的新鲜有机番茄，人生苦短，请吃好番茄（life is too short to eat bad tomatoes）——这一回我们用了罐头，一是冬天买不到好的新鲜番茄，二是疫情期间囤货，罐头显然是更好的选择。罐头从味道上来讲，同一个牌子，完整番茄优于番茄碎优于番茄泥，有机番茄优于非有机番茄。如果你买不到好吃的新鲜大番茄或者罐头，推荐使用小番茄！

3. 平叶欧芹（parsley）：强烈推荐自己种欧芹，没有什么比做饭时采自己种的新鲜香料更令人开心的了。冬天阳台上的欧芹休眠时，我们就会一次买一大把回来切好放冻箱。图中就是之前冻起来的。装欧芹的盒子回收自前年小杨兄弟来玩时在隔壁村汉堡啤酒屋打包食物的餐盒。

4. 大蒜：如果你不能自己种的话，请买你买得到、买得起的最好的蒜，人生苦短，请吃好蒜（life is too short to eat bad garlics）。因为，一蒜胜十妈。

5. 黑胡椒：胡椒的品质我们没仔细研究过，但现磨是必须的！意大利吃货朋友 andrea 说我们家的胡椒格外的香，他觉得奥秘就在我们磨胡椒的方式——以人手之力让胡椒在两坨生铁之间迸发香味。但如果你不爱吃胡椒的话，不一定要放。

6. 辣椒：夏天我们用自家种的朝天椒，冬天用干辣椒，这次用的是与做热干面时一样的、原产非洲的、跟朝天椒辣度差不多的辣椒（100,000-200,000 SHU）——african birds eye。你可以用任何辣椒，但是要辣，否则就不愤怒了！

7. 牛至（origano）：如果买不到可以不放，只放欧芹。如果没有欧芹，也可以只放牛至。

8. 面：我们用的 penne，但你可以看到包装上写的 mezze penne rigate，什么意思呢？penne 是意大利语 penna，即羽毛或羽毛笔的复数，你看它的形状是不是很像羽毛笔的笔头呢？据说，这是少数几种可以追溯发明年代的意大利面之一。1865年，一位叫 giovanni battista capurro 的面点师为一台可以斜切而不压碎面条的制面机申请了专利，这台机器可以把面切成3-5厘米的长度，长的叫 penne（笔），短的叫 mezze penne （半截笔）。penne 还根据表面的纹理分两种，一种叫 penne lisce（光滑的笔），一种叫 penne rigate （表面有凹槽的笔）。因此 mezze penne rigate，就是「表面有凹槽的半截笔」。但无论是斜切还是纹理，目的都只有一个：裹住更多的酱。

9. 帕尔马干酪（parmigiano reggiano）：这就是传说中全宇宙最有名的奶酪（之一）了。因为限定原产地，所以即使是宇宙奶酪中心——我们村——的传奇奶酪店，也得从别的地方买来卖。奶酪店老板 antonio 告诉我们他选的帕尔马干酪时，直接拿出了买奶酪的发票。顺着发票，我们找到了另一家位于 reggio emilia 的传奇奶酪店 latteria san pietro di valestra，他们家只卖三种产品：帕尔马干酪，以及生产干酪过程中两种的「副产品」，黄油和 ricotta（用生产干酪时分离出的乳清凝固而成）。帕尔马干酪的风味由两个因素决定：牛的食物和发酵时间。山区牛比平原牛产的奶更有风味；发酵时间越长，越有风味。latteria san pietro 的牛吃的是海拔700米山区草甸的草，干酪发酵时间分别为18个月、24个月和30个月。我们的这一块，是24个月的。

好的开始是成功的一半，好的食材是美味的79%！——全意大利的奶奶

下面我们就开始做啦！

2. 愤怒酱

一边开始烧水，一边开始做愤怒酱：先用橄榄油小火煎切碎的蒜、辣椒、欧芹、牛至。请把盛面用的碗也提前摆到锅边上预热——热腾腾的面一定不会愿意被装进冰冰凉的碗里！

▵ 你看到意大利国旗的颜色了吗？

蒜和香料煎至略带金黄时，加入番茄，以及——电影《教父》里教过的黑帮秘籍——一点点糖！糖可以中和番茄的酸度，因此越甜的番茄放越少的糖。把番茄、油和香料混合均匀，平摊锅中后，就不！要！搅！了！不搅拌可以让与锅底接触的一层酱料被焦糖化（caramelisation）——此时，你就是这锅酱的灵魂工程师。

▵ 咕噜咕噜咕噜咕噜～

3. 煮面

水开后，先放盐，再放面。我们上回做热干面时说煮意大利面的水要是海水的咸度，结果有科学家问：「死海吗？」……所以这次换个说法：比汤面的面汤稍微再咸一点就好。下好面，开盖煮4分钟后关火，盖盖闷到包装上标的 cottura（全熟）时间为止。如果标的时间是 al dente（弹牙），则在此基础上再加2分钟。举例：弹牙时间是11分钟，那么就应该开盖煮5分钟，再关火闷11+2-5=8分钟。一人份的面是120-150克……别放多了。

▵ 一定要记得加粗盐啊啊啊！

4. 混合

面煮好时，酱的底层已经刚好有一点点粘锅，它的灵魂已经在满屋跑了。舀一勺面汤到酱里，用锅铲把底部已经焦糖化的那一层酱铲起来（deglazing），搅拌均匀。这勺汤很关键，它承担了酱里的所有盐分。

▵ 加一勺汤。

面进到酱里后搅拌均匀，如果觉得有一点干的话，就再加一点面汤。此时再加入一些新鲜欧芹和初榨橄榄油，拌匀。——完成！

▵ 煮到弹牙的「表面有凹槽的半截笔」进到了愤怒酱里。

5. 完成！

盘子和面都是热乎乎的愤怒面上桌后，撒上厚厚一层帕尔马干酪，再以客气又刚好没有舍不得的量淋上一点客人来了才能用的那种橄榄油，就可以开动了！

▵ 家中常备三瓶油：一瓶普通的，热用，一瓶初榨的，冷用，还有一瓶最好的，客人来的时候用。

如果你做到了上面说的每一步，那么这碗面一定可以让大部分意大利人都为之惊叹——亲测有效。

我们在意大利生活了九年半，学到最重要的一件事情就是，当你懂得如何尊重食物的时候，就也会懂得如何尊重人；人人都更爱食物，人人也就都会更爱彼此。

在家做碗愤怒面——把照片发给我们，给我们加油打气吧，哈哈哈哈哈！

---

扫描二维码进入四十日谈影像收集群，上传做面和吃面的视频，或是你的日常生活和城市街景，我们会将大家的视频剪成影片发布。欢迎愤怒面，也欢迎各式各样、国内国外的其他面条，同样欢迎米饭和烙饼，欢迎你。